La gestion de la cuisine au CPE, qu’est-ce que cela implique ?

La gestion de la cuisine en CPE est assez complexe en ce sens qu’elle implique l’ensemble des volets de la gestion d’un service alimentaire, soit :

  • Planification du menu
  • Rédaction des recettes
  • Qualité nutritionnelle
  • Préparation des collations et repas
  • Restrictions alimentaires
  • Service des repas et collations
  • Organisation du travail
  • Innocuité, nettoyage et assainissement
  • Achats, conservation, rangement et inventaire
  • Remplacements
  • Équipement et aménagement

Tout ça en favorisant le développement du goût ainsi que le développement de saines habitudes alimentaires chez les enfants. Sans oublier le rôle de la RA dans le soutien de pratiques éducatives de qualité en matière d’alimentation.

Nous vous proposons quelques pistes de travail ainsi que des ressources en vue d’améliorer l’alimentation au CPE.

MENU

PISTES DE TRAVAIL RESSOURCES
Effectuer une auto-analyse du menu existant selon les points de vue suivants :

  • Nutritionnel : selon Gazelle et Potiron et Guide alimentaire canadien
  • Organisationnel : selon l’équipement et le temps disponibles
  • Santé et sécurité : selon les restrictions alimentaires, les risques d’étouffement et les risques de blessures pour la RA (ex. mouvement répétitif)
  • Organoleptiques : apparence, couleur, forme, texture, saveur, variées et attrayantes
  • Durable : prévoir fruits et légumes saisonniers

NOUVEAU Outil d’analyse de l’alimentation dans mon milieu

Capsule : Regards sur le menu

Capsule : Répartition du menu pour l’année

Express 20-20-20 :  L’alimentation durable en CPE/BC

Cadre de référence : Gazelle et Potiron

Capsule : la conception d’un menu
et son outil de conception de menu

Planifier les menus pour la prochaine année en considérant les éléments suivants :

  • Nutritionnel : selon Gazelle et Potiron et Guide alimentaire canadien
  • Organisationnel : selon l’équipement et le temps disponibles
  • Santé et sécurité : selon les restrictions alimentaires, les risques d’étouffement et les risques de blessures pour la RA (ex. mouvement répétitif)
  • Organoleptiques : apparence, couleur, forme, texture, saveur, variées et attrayantes
  • Durable : prévoir fruits et légumes saisonniers

RECETTES

PISTES DE TRAVAIL RESSOURCES
Rechercher de nouvelles recettes : collations et repas, dans le but d’ajouter de la variété et d’améliorer le menu selon les critères nommés dans la section menu. Capsule : La recherche de recettes
Rédiger ou mettre à jour les recettes. On y retrouve :

  • Les ingrédients (précisions et quantités)
  • Les méthodes
  • Le temps de cuisson
  • La température de cuisson
  • Le rendement
  • Les notes sur allergies / intolérances / accommodements

Organiser les recettes dans un cartable

Formation Pour une cuisine bien pensée : La méthode pour écrire des recettes adaptées
Évaluer la qualité des ingrédients des recettes : sel, sucre, fibres aliments transformés.

Calcul de quantité de sucre et sel : se référer aux critères de Gazelle et Potiron

NOUVEAU Fiches sur les aliments transformés :

Valider les quantités des recettes en fonction des besoins des enfants NOUVEAU
Capsule : Les quantités à cuisiner
Outil : Les quantités de référence à cuisiner
Évaluer/ajuster les qualités organoleptiques
Modifier les ingrédients des recettes pour qu’elles soient plus durables

ACHATS

PISTES DE TRAVAIL RESSOURCES
Développer/réviser un outil permettant la gestion des commandes : liste de besoins et liste de commande
Comptabiliser la liste des besoins en aliments pour chaque période de commande.
Se familiariser avec l’offre des producteurs locaux et régionaux
Explorer la possibilité de développer un partenariat avec des producteurs locaux
Faire son portrait de son offre en aliments sains, locaux et écoresponsables

RESTRICTIONS ALIMENTAIRES

PISTES DE TRAVAIL RESSOURCES
Élaborer/réviser les mesures structurantes visant à assurer la sécurité des enfants et le respect des accommodements. Exemples de mesures structurantes :

  • Politique, protocole et procédures, lignes directrices, mécanismes de communication (Parents-Gestionnaires-RA, -Éducatrices) etc.

REMPLACEMENTS

PISTES DE TRAVAIL RESSOURCES
Élaborer/réviser des outils pour soutenir le travail des remplaçantes :

  • Recettes précises et écrites (voir section recettes)
  • Déroulement de la journée : plan de travail
  • Informations concernant l’organisation du service des collations et des repas
  • Informations concernant les achats
  • Plan B : menu simplifié, menu d’urgence, traiteur

Identification d’une personne de référence au CPE

AMÉNAGEMENT, ÉQUIPEMENT ET RANGEMENT

PISTES DE TRAVAIL RESSOURCES
Procéder à l’évaluation de la qualité de l’équipement (petit et gros) : bon état, bon fonctionnement, sécuritaire

  • Équipement de préparation
  • Équipement de service

Équipement de nettoyage et d’assainissement

Effectuer l’inventaire de l’équipement (petit et gros), évaluer les besoins d’achat et de remplacement

  • Équipement de préparation
  • Équipement de service

Équipement de nettoyage et d’assainissement

Effectuer un bon ménage dans les espaces de rangement (Garde-manger, réfrigérateur, congélateur, armoires, etc.) :

  • Qualité des produits
  • Produits périmés
  • Identification sécuritaire des restes congelés (nom et date)
  • Organisation/classement des produits
  • Disposition sécuritaire des denrées et de l’équipement
  • Propreté
  • Espace de circulation dégagée
Rangement sécuritaire, une ressource de l’ASSTSAS