Dossier : astuces pour des menus futés

Cuisiner pour les tout-petits en service de garde comporte plusieurs aspects qu’il importe de considérer. La qualité nutritive des aliments qui composent le menu est certes le premier aspect qui nous vient en tête, mais il y a aussi l’aspect organisationnel de la cuisine qui permet de produire un menu varié et équilibré. L’alimentation durable représente également un concept bien présent qui mérite une petite exploration. Ce dossier vous présente des références et d’outils pour alimenter vos réflexions.

1- Il n’y a pas de bons ou de mauvais aliments

graffiti-335_service_repasSelon la Vision de la saine alimentation du Ministère de la Santé et des Services Sociaux (2010) , aucun aliment à lui seul n’est responsable d’une bonne ou d’une mauvaise santé. Tous les aliments peuvent ainsi faire partie d’une alimentation équilibrée. Certains aliments auront une place quotidienne dans l’alimentation, tandis que d’autres auront une place occasionnelle ou même exceptionnelle.

La Vision précise qu’un établissement dont la mission première est l’éducation, comme les services de garde, est considéré comme un milieu exemplaire et son offre alimentaire devrait être composée principalement d’aliments quotidiens et d’une faible présence d’aliments d’occasion.

Le chapitre 3 du cadre de référence Gazelle et Potiron présente d’ailleurs la Vision de la saine alimentation.

2-Équilibrer l’assiette des tout-petits

Lors de l’élaboration du menu, il est utile pour la responsable de l’alimentation de visualiser une assiette divisée en trois. Cette assiette équilibrée (page 47 de Gazelle et Potiron) contient une part égale de légumes, de produits céréaliers et de viandes ou substituts. On s’assure ainsi d’offrir aux enfants des aliments contenant un grand éventail d’éléments nutritifs. À cette assiette, s’ajoutera au besoin des desserts nutritifs qui viennent compléter le repas. Quant aux collations, étant composées de deux groupes alimentaires, elles soutiennent l’enfant entre les repas.

Plus précisément, la pratique à privilégier 5.3 de l’orientation 5 de Gazelle et Potiron (page 48) précise le nombre de portions à offrir en une journée aux enfants pour combler environ 50 % de leurs besoins. Il s’agit ici de recommandations générales. La quantité d’aliments servie dans l’assiette peut varier d’un enfant à l’autre pour plusieurs raisons (ex. : faim ou appétit). Il est toutefois essentiel de respecter les proportions pour que les différents groupes alimentaires servis soient représentés de manière équilibrée.

3- Choisir les aliments

graffiti-323_repas_pouponniereLes dîners et collations sont préparés avec des aliments à valeurs nutritives élevées provenant des 4 groupes alimentaires, soit les légumes et fruits, les produits céréaliers, les viandes et substituts et le lait et substituts.

Pour chaque groupe alimentaire, les quantités cuisinées par la responsable de l’alimentation doivent être évaluées pour s’assurer de répondre aux portions recommandées sans toutefois causer trop de surplus.

Les légumes et fruits 

Le cadre de référence Gazelle et Potiron suggère d’offrir des légumes et des fruits à au moins deux occasions dans la journée au service de garde. Sachant que le contenu en vitamines et minéraux diffère selon la couleur des légumes et fruits, la variété prend tout son sens. Les responsables de l’alimentation sont donc encouragés à mettre au menu des légumes et fruits de couleurs variées. Les fruits et légumes en saison seront plus nutritifs et souvent plus abordables.

Les produits céréaliers 

Gazelle et Potiron recommande que les produits céréaliers soient offerts à deux occasions dans la journée au service de garde. La moitié des produits céréaliers offerts devraient être à base de grains entiers. L’offre peut inclure, notamment, du pain de blé entier, du couscous de blé entier, de l’orge mondé, des pâtes alimentaires de blé entier, du quinoa ou du millet. Dans les recettes de pâtisseries, un mélange de farine de blé et de farine blanche peut être utilisé. Étant donné le goût prononcé des produits à grains entiers, une intégration en douceur risque d’être plus profitable à long terme pour les enfants et adultes peu habitués.

L’annexe de Gazelle et Potiron (page 91-93) précise les critères nutritionnels à privilégier pour le choix des céréales à déjeuner et à craquelins.

Les viandes et substituts 

CAR_0624Gazelle et Potiron suggère que les viandes ou substituts soient offerts à une occasion dans la journée au service de garde. On y recommande aussi un dîner à base de légumineuses ou tofu et un dîner à base de poisson par semaine. Les viandes froides, les viandes assaisonnées et les saucisses ne sont pas recommandées en raison de leur valeur nutritive moins intéressante.

Idéalement, le menu d’une semaine inclura cinq sortes différentes de viandes ou substituts, que ce soit du tofu, des légumineuses, du poisson, des œufs, du porc, du poulet, du bœuf, etc. Pour diminuer les coûts, les viandes hachées peuvent être mélangées à du tofu haché ou des légumineuses.

Le lait et les substituts

Le cadre de référence recommande que l’équivalent d’une portion de produits laitiers soit offert au service de garde. Puisqu’il est fréquent qu’un enfant n’arrive pas à consommer une portion complète en une seule occasion, soit 250 ml de lait ou 175 ml de yogourt, il devient plus avantageux de répartir la portion en de petites quantités offertes deux à trois fois par jour.

Considérant que les enfants ont de grands besoins, mais de petits estomacs, les produits laitiers offerts doivent avoir une teneur en matières grasses d’au moins 2 % et ne contenir aucun édulcorant. Les versions nature sont également à privilégier.

Aliments à éviter

Bien choisir les aliments, c’est aussi prendre soin d’éviter les aliments contenant trop de sucre, de sel, pas assez de fibres ou contenant des gras saturés ou trans. L’annexe de Gazelle et Potiron présente des critères pour guider les choix.

4- Penser à l’environnement en cuisinant, est-ce possible ?

graffiti-117_cuisiniereL’alimentation durable est un concept de plus en plus populaire. Elle est définie comme étant une façon de s’alimenter qui a de faibles conséquences sur l’environnement, qui contribue à la sécurité alimentaire et nutritionnelle ainsi qu’à une vie saine pour les générations présentes et futures. Puisque les services de garde visent à éduquer les prochaines générations en leur offrant des services de qualité, il apparaît logique que l’alimentation offerte colle à ces principes.

De quelles façons pourrait-on intégrer des principes d’alimentation durable dans les services de garde à la petite enfance ?

Premièrement, en misant sur les aliments locaux. Les aliments parcourent ainsi de plus petites distances pour se rendre de la terre à l’assiette, diminuant les gaz à effet de serre associés au transport. De plus, une telle pratique encourage l’économie de la région. Selon les mois de l’année, le menu peut être ajusté en conséquence afin d’offrir les aliments locaux en saison.

Il peut être très avantageux de s’associer directement avec un producteur de sa région, que ce soit pour les fruits et légumes, pour les viandes, les grains ou les produits laitiers. D’ailleurs, plusieurs services de garde ont profité du service d’accompagnement offert par l’organisme Équiterre.

Deuxièmement, en choisissant des aliments dont les conditions de culture ou d’élevage sont respectueuses de l’environnement. La qualité d’un aliment ne tient pas donc uniquement à sa valeur nutritive. Divers outils existent pour aider les consommateurs à faire des choix sains pour l’environnement.  Par exemple, les organismes tels que OceanWise (en anglais), Greenpeace et l’Aquarium du Québec offrent des guides utiles pour bien choisir son poisson. Le menu peut aussi considérer offrir des fruits et légumes qui contiennent le moins de résidus de pesticides ou ceux issus de l’alimentation biologique.

harvest-1225592_1920En ce qui concerne la viande, les recommandations encouragent  la population à manger moins de viandes et à laisser plus de place aux protéines végétales, tant pour des raisons environnementales que nutritionnelles. En appliquant les pratiques à privilégier de Gazelle et Potiron, la viande se retrouvera au menu un maximum de trois jours par semaine.

5- L’équipement en cuisine des services de garde

La cuisine d’un service de garde est considérée comme une cuisine de collectivité. L’équipement qui la compose doit être adapté aux quantités à cuisiner.  En général, l’équipement de type institutionnel est plus solide, durable et permet d’optimiser les tâches des responsables de l’alimentation. Que ce soit pour la préparation ou la cuisson des mets, ou même pour le nettoyage de la vaisselle, il est avantageux de se procurer de l’équipement de qualité.

Lorsque vient le temps d’acheter de l’équipement, deux aspects doivent être considérés : le nombre d’enfants à servir et les critères de qualité de l’équipement.

6-Quelques outils à connaître

Outre Gazelle et Potiron, il existe des incontournables pour la cuisine des services de garde. En voici quelques-uns :

Le site Nos petits mangeurs : Ce site, produit par les nutritionnistes d’Extenso, est la référence en alimentation à la petite enfance. Plusieurs articles sont dédiés à la cuisine des services de garde. On y retrouve notamment des articles sur la science des aliments, des conseils de cuisson et des recettes standardisées.

Une sentinelle dans la cuisine : Pour s’assurer d’une gestion efficace et sécuritaire des allergies. Spécifiquement fait pour la cuisine des services de garde. Cet outil est produit par le Regroupement des CPE de la Montérégie.

Festins sans pépins : livre de recettes sans allergènes et standardisées pour 10 ou 80 enfants. Outil produit par le Regroupement des CPE de la Montérégie en collaboration avec Allergies Québec (anciennement l’Association québécoise des allergies alimentaires).